comunicados Detrás del reconocimiento de Las Tablas del Campillín con sus 20 premios al cachopo, no solo hay talento y tradición; existe una filosofía de “investigación y desarrollo” culinario que eleva su creación a una categoría excepcional. Aunque no se trate de un laboratorio con tubos de ensayo, la dedicación a la perfección en cada detalle es tan rigurosa como en cualquier proceso de I+D. Desde la selección de la materia prima hasta el último toque en la fritura, cada paso está meticulosamente pensado para crear el cachopo asturiano que ha conquistado paladares y jurados en Oviedo y más allá.
La Carne: El Secreto de una Ternera Superior
El corazón de un buen cachopo es la carne, y en Las Tablas del Campillín, esto es una ciencia. No basta con usar ternera asturiana de primera; la clave reside en el proceso de maduración.
- Maduración Controlada: El restaurante invierte en procesos de maduración en seco (dry-aging) o en húmedo (wet-aging) para sus filetes. Esto no solo intensifica el sabor umami de la carne, sino que también descompone las fibras musculares, resultando en una textura increíblemente tierna y jugosa. La paciencia en este paso es crucial; no se trata de un simple corte, sino de un producto que ha sido preparado para ofrecer su máximo potencial.
- Corte Preciso: La forma y el grosor del filete también son vitales. Se busca un corte uniforme que permita una cocción homogénea y que, al mismo tiempo, contenga el relleno perfectamente. Este detalle, que puede parecer menor, es fundamental para la experiencia final.
El Empanado: Crujiente, Dorado y con Carácter
El empanado es el abrigo del cachopo, y su perfección es un arte. En Las Tablas del Campillín, han afinado esta técnica hasta el último detalle.
- El Pan Rallado Especial: No es un pan rallado cualquiera. Suelen utilizar una mezcla específica, a menudo con un grosor particular o incluso tostado, para garantizar una textura extra crujiente que se mantenga así hasta el último bocado.
- Doble Empanado (o Técnica Reforzada): Para asegurar esa capa dorada y resistente, es común que apliquen una técnica de doble empanado o una mezcla que adhiera perfectamente al filete, evitando que se separe durante la fritura y sellando la jugosidad del interior.
- El Toque Justo de Especias: Aunque sutil, la sazón del empanado es un “secreto” que realza el sabor general sin dominar el de la carne y el relleno.
La Fritura: Temperatura, Aceite y Maestría
La fritura es el momento decisivo. Una fritura incorrecta puede arruinar el mejor cachopo. En Las Tablas del Campillín, este es un proceso altamente controlado.
- Aceite de Alta Calidad y Temperatura Óptima: Utilizan aceite de girasol u oliva suave de primera calidad, y la temperatura del aceite es monitoreada con precisión. Un aceite demasiado frío empaparía el cachopo, mientras que uno demasiado caliente lo quemaría por fuera y lo dejaría crudo por dentro. La temperatura ideal sella el exterior rápidamente, creando una costra crujiente que protege la jugosidad interior.
- Tiempo Justo de Cocción: El tiempo que el cachopo permanece en el aceite es crítico para lograr el punto perfecto de la carne y el derretido ideal del queso. Es un equilibrio delicado que solo la experiencia y la práctica constante pueden dominar.
Conclusión: El éxito de Las Tablas del Campillín no es producto de la casualidad, ni solo de su ubicación privilegiada en Oviedo. Es el resultado de una meticulosa “investigación y desarrollo” aplicada a la cocina, una búsqueda incansable de la perfección en cada ingrediente y en cada paso de la elaboración. Esta dedicación, casi científica, para refinar la carne, el empanado y la fritura, es lo que ha elevado su cachopo a un nivel premiado y lo ha convertido en un verdadero referente gastronómico para amantes de la buena mesa.
